Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede
añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar, tras
este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las
partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso
de los quesos de la leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboración.
El primer paso en el proceso de fabricación
del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar
de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes
sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la
acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como
resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo
fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara
para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo,
de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco.
Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias
para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio
del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o
bacterias que se añaden al yogur).
Para fabricar quesos más compactos y
duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada
cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a
éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del
estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será
disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador
o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación
del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las
necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una
alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la
diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas
apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación
y comprobando que el gel o cuajada tiene la consistencia y textura adecuada, se
procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan
una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte de la
cuajada (en granos) determina el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es
trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de
la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El
último paso ‘’ el desuerado’’ sirve para eliminar el suero de la cuajada.
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se
acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace
eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse
sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza
el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se
desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o
incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de
textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que
el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo
con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más
tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma
del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta
una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y
ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.
Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se
encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes
nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los
quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las
personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de
digerir que los elaborados con leche de vaca.
Quesos de España posee una amplia variedad de quesos propios entre
frescos, madurados y fermentados. La mayoría de ellos se elaboran de forma
artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de industrialización.
·
Filtración- Se la realiza principalmente para
remover impurezas
·
Pasteurización: El principal objetivo es destruir las
bacterias que afectan a la conservación del queso.
·
Pre
maduración.-Se añade el
cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar
calcio que se pierde en la pasteurización.
·
Coagulación.-Se realiza la coagulación de la leche con la
adición del cuajo
·
Corte
Cuajada.- El objetivo es
acelerar y controlar la separación del suero. Además el corte uniforme más el
calentamiento.
· Batido.- Recién después del corte los granos del
queso son blandos y débiles, por lo que la agitación debe ser muy suave y
cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
·
Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del
calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.
· Segundo
Batido.-Después del desuerado
se continúa la agitación, no debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el
riesgo de perder sustancias secas en el suero.
·
Calentamiento
de la Cuajada.- El objetivo
del calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida
del suero.
·
Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso
determinado formato y tamaño, de acuerdo a la tradición o a las exigencias del
mercado.
·
Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su
sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la
función de las enzimas.
